Glütensiz Beslenme Nedir?

Tahıl içeren ürünlerin yer almadığı bir beslenme düzeni için glütensiz beslenme diyebiliriz.

Peki nedir bu glüten? Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan ve bilimsel olarak prolamin adıyla bilinen bir depo protein ailesine verilen isimdir. Bizim anladığımız tarafı ile söylemek gerekirse ekmek ve hamur işi ürünlerde elastikiyeti ve yumuşaklığı sağlayan şeydir glüten.

Glüten içeren gıdalar hangileri?

Buğday, çavdar, arpa gibi tahıllarda bulunur ve bunlardan yapılmış her türlü yiyecek gluten içerir. Örneğin makarna, bulgur da buğdaydan yapıldığı için gluten içermektedir.

Yulaf aslında gluten içermeyen bir tahıldır. Ancak toplanma işlenme sırasında gluten bulaşına maruz kaldığından, glütensiz beslenenler yulaf alırken üzerinde glütensiz ibaresi olmasına dikkat etmelidir.

Baharat çeşitleri gluten içermez.

Glüten intöleransı ne demektir?

Bugün çok sayıda insanın Çölyak testi negatif çıkmasına rağmen vücutları glütene karşı olumsuz tepki göstermektedir. Bu duruma non-çölyak (çölyak-dışı) gluten duyarlılığı adı verilir.

Her ne kadar çölyak dışı gluten duyarlılığının kesin bir tanımı yoksa da kişinin glutene karşı tepki vermesi dolayısı ile  çölyak hastalığı ve alerji testi yapılarak tanı konmaktadır.

Kimler glütensiz besleniyor?

• Son yıllarda özellikle fonksiyonel tıp uygulayıcı hekimler tarafından otoimmün, cilt ve kas hastalıklarının,migrenin tedavisinde glütenli ürünlerin tüketiminin kesilmesi ile iyileşmenin daha hızlı olduğu fark edilince, daha fazla kişi glüteni kalıcı ya da süreli olarak hayatından çıkarmaya başladı.

• Kimi beslenme uzmanları da uyguladıkları diyet programlarında glütenin menülerden çıkarılmasının kilo vermede daha hızlı sonuçlar alındığını ifade etmektedir.

• Çölyak hastaları hayatları boyunca glütensiz beslenmek zorundadır.

Çölyak hastalarını, glütensiz beslenen diğer kişilerden ayıran en önemli fark vücutlarının havadan bulaşmayı dahi tölare edememesidir. Bu nedenle yiyecekleri gıdaların, tahıl içeren ürünlerle aynı yerde pişmemesi gerekmektedir.

Glütensiz beslenirken nelere dikkat etmeli?

Öncelikle bir ürünün glütensiz olması onun sağlıklı ya da diyet bir ürün olduğu anlamına gelmemektir. Glüten içermeyen ürünlerde lezzeti ve kıvamı tutturmak amacıyla daha çok nişasta bazlı ürünler, şeker ve koruyucu katkı maddeleri kullanılmaktadır. Bu ise hem çölyaklılar hem de sağlık sorunları nedeniyle glütensiz beslenmek zorunda olanların vücudunda başka sıkıntılara yol açmaktadır. Bu nedenle glütensiz bir ürün alırken mutlaka içindekiler kısmı okunmalıdır.

Bir ürün normal şartlarda glüten içermiyor olabilir. Ancak toplanma, işlenme ya da muhafaza sırasında glüten bulaşığına maruz kalabilir. Bu nedenle ürün satın alırken glütensiz ifadesi önemlidir. Glüten analizi yapılmamış ürüne glütensiz ibaresi yazılamamaktadır. Ayrıca yine etiket kısmında üretim bandı ile ilgili glüten bulaş vurgusu olup olmadığına mutlaka dikkat edilmelidir.

Glütensiz unlar hangileridir?

Badem, fındık, ceviz, yer bademi, yerfıstığı, kestane, dut, gibi kuruyemişlerin öğütülmesi ile elde edilen unlar.

Mercimek, nohut, kuru fasülye, maş fasülyesi, pirinç gibi bakliyatların öğütülmesi ile elde edilen unlar.

Karabuğday, teff, kinoa, msır gibi tohum unları.

Keçiboynuzu, hindistancevizi, yulaf.

Yukarıda yazan unlar doğal olarak glüten içermezler. Ancak yine de bu ürünleri alırken etiketin üzerinde glütensiz ifadesi olup olmadığı çölyak hastaları tarafından mutlaka kontrol edilmelidir.

*Ayrıca baharat, meyve, sebze, baklagil, kuruyemiş gibi gıdalar doğal olarak glüten içermezler.

Glütensiz unlarda yumuşaklık ve elastikiyet nasıl sağlanır?

Hamur işi ürünlerde yapışkanlığı elastikiyeti, yumuşaklığı ve hatta kabarıklığı sağlayan şey glüten olduğundan, glütensiz unları işlemek nispeten daha zordur. Glütensiz tariflerinize karnıyarık otu tozu eklemek onları hem rahatlıkla işleyebilmenizi sağlar hem de yaptığınız ürünlere yumuşaklık verir.

Taze Mutfak’ta yer alan temiz içerikli glütensiz ürünler kategorisine aşağıdaki linkten ulaşabilirsiniz.

Glütensiz ürünler.