Kışları içimizi ısıtan, enerji veren, tahinle karıştığında daha da enfes bir tada ulaşan geleneksel bir tat pekmez.

Son yıllarda ona soru işareti ile yaklaşmamıza neden olan kimi çalışmalar var. Bunlardan bir tanesi üretim biçimi. 

Zira yüksek sıcaklılara tabii tutularak hazırlanan pekmezlerin içerisinde "HMF" olarak kısaltılan "hidroksi metil furfural" adlı bir maddenin arttığı saptanmış. Peki "HMF" nin artması neden sorun teşkil ediyor? Yapılan çalışmalar bu maddenin uzun vadede genleri bozduğu ve kanser riskini arttırdığını gösteriyor.

"Peki o şifalı pekmezler nasıl oluyor da kansorejen madde olan HMF içeriyor?
Ege Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyelerinden Profesör Doktor Semih Ötleş, “Gıda Kimyası” konusunda en deneyimli uzmanlardan biri. Pekmezle ilgili soruları şöyle cevaplıyor: “...geleneksel olarak üretilen pekmezlerde bilinçsiz yapılan aşırı yüksek sıcaklıklarda istenmeyen bileşiklerin oluştuğu ve sağlık riskinin yüksek olduğu bilinmektedir. Çünkü oluşan serbest radikaller, birçok hastalığın ortaya çıkışını tetikleyebilmektedir.

HMF, üretimin kontrolu için indikatör yani belirleyici olarak analizi yapılan bir bileşiktir. Bunun miktarının yüksek olması, diğer istenmeyen bileşiklerin de yüksek oranda oluştuğunun göstergesidir.

Pekmezlerde, HMF düzeyi pekmezin çeşidine göre 75-100 mg/kg olarak Gıda Kodeksi tarafından belirlenmiştir. Bu sınırın aşılmaması gerekmektedir. Gıda Kontrol Müdürlükleri sanayi tipi ürünlerde bunun kontrolunu yapmaktadırlar."*

Pekmez alırken üreticiye ya da satıcıya sormanız gereken birkaç soru var. 

1-Pekmez vakumlu kazanda mı pişirilmiş? ( Evet, kontrollü ısı sağlayan vakumlu kazanlar bu iş için en iyi araç)

2-İçinde pekmez toprağı var mı? (Ağır metal, pestisit analizi yapılmamışsa asla konulmamalı. Bu haliye pekmez şifa değil zehir içerir.)

3- Depolama yeri neresi? (Zira doğrudan güneş alan bir yerde depolandığında da içerisindeki HMF değeri yükseliyor. Bu nedenle gerek depoda gerek satış yerinde doğrudan güneşe maruz kalmamalı)

Kullanılan kaynak: https://www.ntv.com.tr/turkiye/kontrolsuz-pekmezdeki-kanser-tehlikesi,Hl0pVkrqZkGgGGvG5Mje_w